Jakość i walory odżywcze jaj spożywczych



Święta Wielkanocne zbliżają się wielkimi krokami, dlatego chciałam Wam trochę przybliżyć temat jakości spożywanych przez nas jaj. Temat jest mi dość bliski, ponieważ jak część z Was wie, studiuję medycynę weterynaryjną i mam już za sobą naukę o chorobach ptaków oraz wizyty w kurnikach. Mam nadzieję, że po przeczytaniu mojego wpisu będziecie wiedzieć, jak należy ocenić jakość jajka i umieć rozszyfrować numer, który jest mu nadany.

Dlaczego powinniśmy jeść jajka? 

Zacznijmy od tego, że bez wątpienia jajko to bardzo cenny produkt, który doskonale uzupełnia wartość odżywczą białek roślinnych.  Jajko składa się w 75% z wody, zawiera 12,6% białka, 1% węglowodanów, 0,42% cholesterolu, 1,4% tłuszczów wielonasyconych i 3,6% tłuszczów jednonienasyconych. 100g jajek ma 147kcal. 
Białko jaja kurzego stanowi wzorzec pod względem zawartości aminokwasów, do którego przyrównuje się białko innych produktów, oceniając ich wartość biologiczną.

  • spożycie jednego jajka pokrywa około 25% zapotrzebowania dorosłego człowieka na pełnowartościowe białko; 
  • całe jajko dodatkowo daje uczucie sytości, co sprzyja ograniczeniu podjadania między posiłkami i utrzymaniu właściwej masy ciała; 
  • białko jest łatwo do strawienia, zarówno dla dzieci, jak i starszych ludzi; 
  • dla kobiet w ciąży jajko ma istotną wartość jako źródło pełnowartościowego białka dla optymalnego wzrostu i rozwoju płodowego, jak również obniża ryzyko niskiej masy urodzeniowej; 
  • jajko jest źródłem praktycznie wszystkich witamin z wyjątkiem witaminy C. Szczególnie wysoka ich zawartość dotyczy rozpuszczalnych w tłuszczach żółtka witamin A, D oraz E. 

Wymagania jakościowe dla jaj

Według prawa jajko jest zaliczane do żywności mogącej stanowić potencjalne ryzyko dla zdrowia. Jednak w obecnych czasach mamy dość dużą świadomość konsumencką i większość z nas potrafi dokonać racjonalnego wyboru podczas zakupu jaj, klienci wymagają produktów bezpiecznych, o wysokiej i gwarantowanej jakości.

Aby umożliwić prawidłową identyfikację, jaja zostały poddane kategoryzacji.

Klasy jaj: 
  • KLASA A - jaja świeże, posiadają czystą i nieuszkodzoną skorupkę, białko przezroczyste i klarowne, wysokość komory powietrznej nie przekracza 6mm; 
  • KLASA dodatkowa A-EKSTRA - dla jajek klasy A nie starszych niż 7 dni od pakowania,  wysokość komory powietrznej jaja klasy A nie może przekraczać 4mm; 
  • KLASA B 
  • KLASA C - niesortowane, dla przemysłu; 
Jaja klasy A są przeznaczone do handlu detalicznego i muszą posiadać na skorupce specjalny numer. 

Co oznacza numer na skorupce? 


Najpierw podany jest kod systemu chowu, czyli sposób, w jaki trzymana była kura, która zniosła nasze jajko. System chowu powinien być głównym kryterium wyboru naszego jajka, wyróżniamy: 
0 - jajka z produkcji ekologicznej 
1 - jajka z chowu na wolnym wybiegu 
2 - jajka z chowu ściółkowego 
3 - jajka z chowu klatkowego 
Na moim jajku jest to 2, a więc jajko pochodzi od kury z chowu ściółkowego. Powinniśmy wybierać jajka 0-2, a unikać jajek 3. 

Następnie podany jest kod państwa członkowskiego Unii Europejskiej, w którym zarejestrowany jest dany zakład, w przypadku Polski jest to PL. 

Ciąg kolejnych ośmiu cyfr to oznaczenia danego zakładu produkcyjnego, czyli weterynaryjny numer identyfikacyjny, który składa się z: 
  • kodu województwa (XX) 
  • kodu powiatu (XX)
  • kodu zakresu działalności (XX)
  • kod firmy w danym powiecie (XX) 
Jaja spożywcze klasy A klasyfikowane są również pod względem ich wielkości. Wyróżniamy:
XL - bardzo duże, które ważą ponad 73g 
L - duże, ważą 63 - 73g
M - średnie, ważą 53 - 63g
S - małe, ważą poniżej 53g

Jaja przemysłowe 

Jajka klasy A, przeznaczone do sprzedaży detalicznej muszą spełniać ściśle określone cechy, np. ich skorupa musi być czysta i nieuszkodzona,  nie są one myte, nie mogą posiadać obcych zapachów, a ich minimalny ciężar to 40gramów.  Jaja, które nie spełniają tych wymagań są zaliczane do jaj przemysłowych, są one wykorzystywane w przemyśle spożywczym i są to jaja, które są:
  • brudne,
  • mają zniekształconą powierzchnię skorupki,
  • mają uszkodzoną skorupkę, ale nieuszkodzone błony podskorupkowe,
  • z uszkodzoną skorupą i uszkodzonymi błonami podskorupkowymi (wylewki),
  • mają wady komory powietrznej, konsystencji białka,
  • z ciałami obcymi w białku (do 2 mm),
  • z komorą powietrzną większą niż 9mm. 
A jakie jaja zaliczane są do odpadów? 

Jest również pewna grupa jaj, które nawet po przetworzeniu nie nadają się do spożycia przez ludzi i traktowane są jako odpady. Posiadają one między innymi takie cechy jak:
  • jaja z obcym zapachem,
  • jaja krwiste, 
  • puste skorupy,
  • z dużą komorą powietrzną (powyżej 1/3 długości jaja), 
  • zbuki - czyli jaja, które są zepsute przez drobnoustroje, 
  • jaja z obcymi ciałami w białku o średnicy powyżej 2mm. 
Moje propozycje na pyszne posiłki z użyciem jajek:



Komentarze